St. Stefanus : une histoire de coeur

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C’est en Belgique que je suis parti à la découverte de la nouvelle bière St. Stefanus. Nouvelle bière ? Pas vraiment… puisque la recette originale élaborée par des moines Augustins date de 1295. Il fallait donc se rendre sur place pour s’imprégner de l’histoire de cette bière. Je vous partage donc mon petit voyage du côté de Gand afin de vous raconter mon coup de cœur.

C’est la société SAB Miller qui m’a proposé de partir à la rencontre de Jef Versele, maître brasseur de la brasserie Van Steenberge. Cette entreprise familiale existe depuis 6 générations et perpétue un savoir-faire unique dans son processus de fabrication… et donc dans les bouteilles des différentes marques qu’elle propose. La bière St. Stefanus existe déjà en Belgique sous le nom d’Augustijn. Le produit que nous pouvons désormais découvrir en France se distingue par le fait que la bière bénéficie d’une refermentation en bouteille.

Nous avons commencé la journée à la brasserie Van Steenberge. Autour d’une petite collation, Jef Versele nous a raconté l’histoire de la brasserie ouverte en 1783 et la tradition des bières trappistes. L’homme est généreux, précis, exigeant, charismatique, il doit bien faire un mètre quatre-vingt cinq et dépasser les cent kilos. Il s’exprime dans un français très fluide, d’une grande politesse et avec le charme de l’accent belge. Quelques minutes suffisent avec celui qui incarne la marque, pour comprendre que le produit sera tout simplement bon.

La bière St. Stefanus est faite comme toutes les bières à partir d’eau, de malt et de houblon. C’est en France que Jef se fournit en malt. Le houblon est importé d’Allemagne et de République Tchèque. Mais le vrai secret de la St. Stefanus vient de sa levure. Ce sont trois levures différentes, sur les 7 dont dispose la brasserie, qui sont utilisées lors de la fermentation.

Lors de ce processus, la levure va transformer le sucre en alcool et en CO2. La bière, filtrée une première fois va ensuite subir une deuxième fermentation. Je m’arrête là pour les explications techniques car j’ai ensuite eu du mal à suivre malgré le français impeccable de Jef. Je retiens que c’est un travail de très haute précision et que rien n’est laissé au hasard… Et donc pour finir, comme je l’écrivais, la bière va connaître une refermentation une fois en bouteille. Concrètement, cela signifie que son goût va encore évoluer au fil du temps, un peu comme du vin. Pour la première dégustation, nous avons bu une bière avec 2 semaines de refermentation.

Jef sert la bière « trouble », comme il l’aime. Cette technique consiste à remplir le verre en laissant couler la bière droite à la verticale. Ensuite, une fois les 2 tiers servis, il faut faire tourner un peu la bouteille pour mélanger la levure puis verser le tout dans le verre. Pour une bière « claire », c’est la technique que nous connaissons, à savoir : verser la bière dans un verre incliné et laisser le fond de la bouteille. Le service modifie considérablement le goût de la bière.

Jef Versele a commencé la visite de l’usine en citant son grand-père, dont il tient sa passion, malheureusement décédé il y a un mois à l’âge de nonante-six : « Faire de la bière pour soi et pas pour les autres ». Il est indispensable d’aimer sa propre bière, de la faire à son goût avant de la proposer aux consommateurs. C’est le premier gage de qualité.

Devant les cuves, nous apprenons que tous les brasseurs recrutés ici sont avant tout des amateurs de bières, qui souvent brassent eux-mêmes leur propre bière chez eux. Jef Versele ne veut pas de « techniciens » de la bière dans ses équipes mais des brasseurs qui ont « un cœur de bière » selon ses propres mots. Et oui, chez les passionnés c’est avant tout le cœur qui parle, ils ont ça dans le sang, dans les veines… et j’ai senti cette passion chez Jef dès ses premières phrases.

La visite se termine par la chaîne d’embouteillage où 20.000 bouteilles sont produites par heure. Ces bouteilles sont ensuite stockées à une température de 24 degrés pour ne pas interrompre l’action de la levure. Les bières St. Stefanus sont proposées à la consommation à partir de 3 mois de refermentation en bouteille.

J’ai été agréablement surpris par la visite de l’usine : je l’ai trouvée très propre, chaque chose est à sa place, tout est maîtrisé et rien n’est approximatif. Malgré des cadences impressionnantes et les chaînes automatisées, on sent que le facteur humain garde le contrôle sur le produit final, que les techniques modernes n’altèrent pas le savoir-faire initial, celui d’un véritable artisan dont la tradition brassicole est le fruit de plusieurs siècles de travail sur la bière.

La deuxième partie de cette journée au cœur des Flandres s’est déroulée au Monastère de Sint Stefanus. C’est ici, en plein centre de Gand, que s’est installé l’ordre des Augustins en 1295. L’eau étant de piètre qualité, les moines la transformaient en bière pour la rendre plus agréable à boire. Le père Bernard nous a fait visiter les lieux, d’un intérêt très variable je dois l’avouer. Mon athéisme et ma méconnaissance de l’histoire religieuse y sont certainement pour beaucoup.

En 1978, les moines Augustins de Sint Stefanus ont dû renoncer à produire leur bière. Afin de protéger leur recette et leur souche de levure, ils ont alors décidé de transmettre leur savoir-faire à une brasserie. C’est le grand-père maternel de Jef Versele qui a hérité des secrets de fabrication et créé la marque Augustijn.

Aujourd’hui, la capsule des bouteilles St. Stefanus reprend le cœur transpercé par une flèche que l’on peut admirer sur l’un des vitrail de l’édifice religieux dont la bière tient son nom.

La visite s’est terminée par un repas dans le monastère avec des plats élaborés à base de St. Stefanus, comme la traditionnelle carbonade gantoise. Ce fut une nouvelle occasion de déguster cette bière, et notamment la version « Grand Cru » qui porte bien son nom : un vrai bonheur en bouche, une exaltation d’arômes délicieux… à boire « trouble » pour encore plus de saveurs, vous l’aurez compris.

Un bref tour de la magnifique ville de Gand clôturera cette belle journée avant de retrouver la Gare du Nord aux heures de pointe, la tête pleine de souvenirs et le cœur plein de bière. J’avoue que le soir même j’ai eu envie de boire une St. Stefanus avant de dîner… Elle est désormais disponible en France depuis le 24 octobre. Voilà un beau produit haut de gamme pour les amateurs de bières d’abbaye… qui présente en plus cette particularité de vieillir, jusqu’à 18 mois, comme le fait le bon vin. Finalement, St. Stefanus c’est plusieurs bières en une seule, à vous de trouver celle de votre cœur.

Retrouvez St. Stefanus sur internet : www.st-stefanus.be
Disponible dans les bars spécialistes de bière et caves à bière.
Prix de vente conseillé :
33 cl : 8 euros en bar, 4 euros en boutique
75 cl : 16 euros en bar, 8,90 euros en boutique

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